Nyt on pitemmän aikaa ollut hiljaista, ei vain ole tullut laitettua blogiin ruokaa nyt lähiaikoina. Asia on korjattu! Sorsajahtihan alkoi tuossa keskiviikkona ja pusikossa oltiin jo hyvissä ajoin odottamassa aloitusta. Muutama sinisorsa sieltä taivaalta saatin tipahtamaan ja tänään riiputus sai sitten riittää!
Aamu alkoi sorsien nylkemisellä ja paloittelulla. Otin jo keskiviikkona talteen kivipiirat ja sydämet. Tokihan maksatkin olisi voinut säästää, mutta sen verran pahoin olivat osumaa ottaneet, ettei niitä voinut säästää. Paloittelun jälkeen paahdoin rangat ja juurekset sorsaliemeen. Paahtuneet rangat ja juurekset kattilaan, vettä perään ja loraus valkoviiniä. Mausteeksi liemeen laitoin katajanmarjoja, mustapippureita, timjamia ja laakerinlehden. Liemi sai miedolla lämmöllä hautua semmoiset kolmisen tuntia. Jottei liemi sakene, kuori pinnalle muodostuva vaahto pois.
"Liemeen kannattaa panostaa, sillä huonosta liemestä on hankala saada enää hyvää ruokaa. Ylijääneen liemen voi pakastaa vaikka jääpalapusseihin ja käyttää myöhemmin kastikkeeseen tai keittoon."
Seuraavat ohjeet ovat neljälle ja määrät riittävät vähän suurempiin annoksiin kuin kuvassa
Kantarelleilla täytetty sorsanfileerulla
***
Sorsarilletteä
***
Paistettu kivipiira ja sydän
***
Kantarelli- konjakkikastike
***
Bataattipyre
***
Juuresragout
Kantarelleilla täytetty sorsanfileerulla
3 sorsan rintafileet
12 siivua pekonia
150g hienoksi hakattua kantarellia
150g hienoksi silputtua sipulia
timjamia, suolaa, mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen
Kuullota kantarellit ja sipulit voissa. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla.
Mausta myös sorsan rintafileet. Aseta kelmulle 4 siivua pekonia limittäin levyksi. Aseta rintafile "pekonimaton" päätyyn. Nosta kantarelli-sipulipaistosta fileelle ja aseta toinen filee päälle. Rullaa kelmua apuna käyttäen "makkaraksi". Kelmua tulee käyttää reilusti, jotta muoto pysyy. Pyöritä päät tiukalle ja solmi. Kuumenna reilusti vettä kiehuvaksi ja keitä "sorsamakkaroita" 5 minuuttia. Jäähdytä "sorsamakkarat" juoksevan kylmän veden alla heti keittoajan ummettua. Poista kelmu ja paista "makkarat" öljy-voiseoksessa rapeaksi. Anna vetäytyä hetki ja viipaloi tarjolle.
***
Sorsarillette
liemeen käytetyistä rangoista revityt lihat
voisulaa
timjamia
suolaa, pippuria
Kun liemi on siivilöity, revi lämpimistä rangoista lihat irti. Sorsan liha on vähärasvaista, joten lisää joukkoon voisulaa ja sorsalientä vain sen verran että liha on kosteaa. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla. Rullaa lämpimänä kelmun avulla tangoksi ja anna jähmettyä kylmässä. Leikkaa kiekoiksi ja paista voissa rapeiksi juuri ennen tarjoilua
***
Paistettu kivipiira ja sydän
sorsan kivipiirat ja sydämet
( loraus konjakkia tai brändyä )
suolaa, mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen
Poista kivipiiroista "sisänahka" ja kalvot fileointiveitsellä. Poista sydämistä sisältä paksu verisuoni ( jää sitkeäksi paistettaessa ). Paista nopeasti todella kuumalla pannulla ja lorauta lopuksi halutessasi konjakkia päälle. VIINA RÄISKYY KUUMALLA PANNULLA VOIMAKKAASTI, joten ole varovainen!
***
Kantarelli- konjakkikastike
ylijääynyt kantarelli-sipulipaistos
0,5 dl konjakkia
2 dl sorsalientä
2 dl kuohukerma
2 oksaa tuoretta timjamia
suolaa, mustapippuria
Kuumenna fileerullista ylijäänyt paistos kattilassa. Lisää konjakki, sekä timjami ja keitä lähes kuivaksi. Lisää sorsaliemi ja keitä puoleen alkuperäisestä määrästä. Lisää seuraavaksi kuohukerma ja keitä puoleen. Nyt kastikkeen pitäsi olla suhteellisen paksua. Tarvittaessa keitä lisää kasaan tai maun ollessa hyvä, suurusta maizenalla. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.
***
Bataattipyree
400g bataattia
75g voita
1 rkl sitruunamehua
suolaa
Kuori ja kuutioi bataatti. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Valuta ja soseuta sekä bataatti että voi sileäksi tehosekoittimessa tai kutterissa! Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
***
Juuresragout
100g juuriselleriä
100g porkkanaa
100g palsternakkaa
noin 3-4 dl sorsalientä
1 valkosipulinkynsi
1 timjaminoksa
1 rkl voita
suola, pippuria
Kuori ja kuutioi juurekset pieniksi kuutioiksi. Kanttipalat sopivat liemen valmistukseen vallan mainiosti! Paahda juureksia kuivalla pannulla kokonaisen valkosipulinkynnen kanssa, kunnes ovat kunnolla ottaneet väriä. VÄRI ON MAKUA! Lisää puolet liemestä ja timjaminoksa. Keitä kasaan. Lisää loput liemet ja voi. Keitä voimakkaasti kasaan, kunnes liemi on siirappimaista. Mausta ja tarjoa heti. Jos juureskuutiot ovat liian isoja, eivät ne kerkeä kypsyä tällä liemimäärällä. Asia korjaantuu kuitenkin lisäämällä aina pienimäärä lientä ja keittämällä kasaan, kunnes haluttu lopputulos on saavutettu.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti